Mozzarella alla diossina: quanta ne posso mangiare?

Il caso delle mozzarelle alla diossina ha suscitato enorme clamore tra i consumatori italiani, preoccupati per la pericolosità del prodotto.
Tabelle e normative alla mano, grazie all’iniziativa di alcuni amici di Marigliano, abbiamo provato a fare due conti, verificando quanta mozzarella bufalina possa mangiare al giorno un consumatore abituale.

Con il termine generico di diossine si indicano normalmente 210 sostanze chimiche diverse, chiamate congeneri, appartenenti alla famiglia delle policlorodibenzo-p-diossine (Pcdd) e alla famiglia dei policlorodibenzo-furani (Pcdf) [1]. I valori di concentrazione delle diverse sostanze, vengono “tradotti” in un unico valore di riferimento indicato come Valore Tossico Equivalente.
Si è letto dai giornali che i valori di concentrazioni di diossina nella maggior parte dei casi si aggirerebbero tra gli 1 e i 2 pgTEQ/g di grasso, superando questo dato con percentuali fino a 6-7 pgTEQ/g (Repubblica del 7 marzo 2008 [2]). Riferiscono il Mattino del 4 aprile 2008 [3] ed il Corriere del Mezzogiorno del 9 aprile [4] che nelle mozzarelle di in un paio di allevamenti del casertano sarebbero stati rilevati valori pari a circa 30 pgTEQ/g

L’OMS ha stabilito che un consumatore abituale possa assumere un massimo di 14 picogrammi (14pgTEQ/Kg) di diossina a settimana, quindi 2 al giorno.

Dalle caratteristiche nutrizionali relative alla Mozzarella di bufala campana DOP, sappiamo che il latte fresco di bufala è particolarmente ricco in grasso e in numerosi siti internet si rileva che la quantità di grassi contenuti in una mozzarella si aggira su percentuali del 23-25%. È proprio nel grasso che si concentrano le diossine, motivo per il quale le misure sopra descritte fanno riferimento ai g di grasso dei latticini.

Veniamo dunque ai calcoli.
Se la media settimanale tollerabile è di 2pg per Kg di peso corporeo, un consumatore abituale del peso di 70Kg può ingerire 140 pgTEQ al giorno.
Una mozzarella da 200 grammi con contaminazione da 2 pgTEQ/g di grasso (più o meno i valori medi che sarebbero stato riscontrato nella mozzarella "buona") e 25% circa di grasso dovrebbe contenere un valore di 100 pgTEQ massimi, moderatamente sotto la soglia limite dei 140 pgTEQ massimi da ingerire.
Per rimanere sotto i 140 pgTEQ al giorno un consumatore abituale di 70 Kg non potrebbe invece mangiare più di 80 grammi di mozzarella contenente valori di diossina di 7 pgTEQ/g e non più di 20 grammi di mozzarella con valori di diossina pari a 30 pgTEQ/g.
Per un bambino di 10 chili questi limiti massimi andrebbero divisi per 7, ovvero 30 grammi di mozzarella “a norma”, 12 grammi di mozzarella leggermente fuori norma (7 pgTEQ/g) e 3 grammi di mozzarella totalmente fuori norma (30 pgTEQ/g).

I dati parlano tutto sommato da soli.

Si noti che ai congeneri della diossina bisogna di solito aggiungerne i 209 cogeneri appartenenti alla famiglia dei policloro-bifenili (PCB), prodotti industrialmente in grande quantità. I limiti fissati dall'OMS, nel caso si considerino anche questi ulteriori fattori inquinanti, è di 6 pgTEQ/g.
E' dunque importante comprendere se i valori di contaminazione, riportati dai giornali, si riferiscano alle sole diossine o a diossine + pcb: nel secondo caso i quantitativi massimi di mozzarella da poter mangiare andrebbero all'incirca raddoppiati, a parità di valori delle concentrazioni riscontrate.